recette_007  Fond brun de gibier : réalisé avec des os et bas morceaux de gibier à poils, une garniture aromatique et un bouquet garni, le fond de gibier permet de confectionner des sauces et des plats à base de gibier.

Description :Cette préparation pourra être réalisée au moment de la saison de chasse, puis conservée au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Ingrédients Technique de réalisation

Eléments de base
Os et bas morceaux de gibier à poils : 1kg

Garniture

Oignons : 100g 
Carottes : 100g 
Persil : 1/4 de bouquet 
Thym: 1/4 de bouquet
Laurier : 1 ou 2 feuilles
Sarriette : 1/4 de bouquet
Baies de genévrier : 3 grains

Poivre en grain : 3g

Vin de chinon : 3 bouteilles
Huile : 5cl 
Cognac: 5cl

 

Préparation
Laver, éplucher, tailler les carottes et les oignons.
Concasser les os et couper la viande en morceaux.
Mettre à mariner avec le vin rouge de chinon, huile et cognac.

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Le lendemain, égoutter l'ensemble et colorer les os et les morceaux de viande au four, ajouter les carottes et oignons et laisser 10 mn au four.

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Cuire le fond de gibier
Rassembler le tout dans un récipient, ajouter le vin de Chinon.
Porter à ébullition et écumer ensuite,
Ajouter le bouquet garni, le poivre en grain, la sarriette et les baies de genévrier.
Cuire doucement le fond durant au moins 2h.

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Passer le fond de gibier
Bien dégraisser, puis passer au chinois ou tamis fin ou, mieux encore, dans une passoire tapissée de mousseline. Laisser refroidir, mettre au réfrigérateur ou au congélateur.

 

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