recette_010  Huîtres chaudes aux poireaux et aux pistils de safran du Brosseau : huîtres pochées en entrée d'attente, posées dans leur coquille sur des poireaux coupés très fins et sués au beurre, nappées d'une sauce additionnée de jaune et crèmée aux pistils de safran de St Benoit la Forêt.

 Remarque :3 huîtres par personne en amuse bouche. Les huîtres sont glacées sous le gril du four.

Pour 8 personnes Préparation

Eléments de base
Huîtres creuses n°3 : 24
Blancs de poireaux : 500g
Beurre : 40g

Sauce
Oeufs (jaunes) : 3 
Citron : 2 
Crème liquide : 125cl 
Safran : 48 pistils
Poivre du moulin
Piment de Cayenne

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Le safran d' Alexandra Lefort.
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Laver et couper finement les blancs de poireaux, les suer.

Confectionner la sauce
Battre la crème liquide et incorporer les jaunes.
Assaisonner de poivre du moulin et piment de Cayenne.
Ajouter les pistils de safran.

Ouvrir et pocher les huîtres.
Ouvrir les huitres et éliminer les éventuels éclats de coquille.



Pocher les huîtres dans leur eau à  + 75°C. Ou bien, disposer environ six huitres sur le plateau et les ouvrir au micro onde durant 2 à 3 mn. Les huîtres se racornissent.
Réserver les coquilles inférieures (valves creuses du dessous) et les stériliser - 10 min dans de l'eau en ébullition.

Garnir et glacer les huîtres.
Stabiliser les coquilles sur un lit de gros sel.
Les garnir avec un peu de poireaux, placer une huître dessus.
Napper soigneusement de sauce.
Glacer dans un four très chaud 250°C.

 

 

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