recette_018  Duxelles de cèpes des bois de Saint Benoit la Forêt en verrines :
préparation à base de champignons finement hachés et étuvés au beurre avec de l'échalote ciselés (base de nombreuses préparations). La Duxelles peut être réalisée avec beaucoup d'autres champignons comestibles.
 Remarque : pour cette préparation, utiliser les cèpes les plus abimés..

Pour 8 personnes Préparation

Eléments de base
Cèpes : 500g      
Beurre : 50g   
Echalotes : 80g
Persil : 20g

Sel fin
Poivre de moulin

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W Info : La duxelles et non duxelle, comme généralement orthographiée de nos jours, est un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes utilisé pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires. Cette préparation a été créée par François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d'Uxelles, à qui il l'a dédiée.

Préparation
Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil.
Eplucher, laver (pas trop), essuyer, émincer et hacher finement les cèpes.

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Cuisson
Faire suer au beurre les échalotes ciselées dans une casserole.
Ajouter les cèpes hachés.
Saler, poivrer.
Laisser cuire la Duxelles jusqu'à l'évaporation complète de l'eau en remuant fréquemment à l'aide d'une spatule puis ajouter le persil haché.

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Dresser la Duxelles aussitôt dans des verrines et servir avec du pain grillé en entrée d'attente.

 

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