recettes 029 Crème de cèpes de St Benoit :
Velouté de cèpes dans lequel le goût naturel du champignon (ceuilli dans la forêt de Chinon naturellement...) est sublimé par l'échalote.

Description :  la crème ajoutée en fin de cuisson permet d'obtenir une texture très onctueuse proche du velours.

Pour 8 personnes Technique de réalisation

Eléments de base
Cèpes : 500g
Beurre : 50g
Echalottes : 80g
Persil : 20g
Fond blanc de veau : 0,5l
Poitrine fumée : 40g
Crème liquide entière : 20cl

Sel fin
Poivre du moulin

 

recettes 029 2

 Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes.
 Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil.
 Eplucher, laver, essuyer, émincer et hacher finement les cèpes.

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 Faire suer au beurre les échalotes ciselées dans une casserole. Ajouter les cèpes hachés, le persil et la poitrine fumée puis le fond blanc de veau, cuire l’ensemble.
 Saler, poivrer.
 Ajouter la crème, laisser cuire puis mixer le tout.

Dresser la crème aussitôt dans des soupières et servir avec du pain grillé en entrée d’attente.

 

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