recette 046   Bouchées à la reine : les bouchées à la reine sont un grand classique de la gastronomique française. Cette spécialité lorraine peut tout aussi bien être servie comme plat principal que comme entrée.

  Remarque : les bouchées sont garnies de viande de poularde de St Benoit. 

Pour 8 personnes Préparation

Eléments de base

Pâte feuilletée : 500g

1 poularde de 1,200kg
Carotte : 100g
Poireaux : 100g
Céleri branche : 100g
Bouquet garni : 1

Quenelles
Pâte à choux : 250g
Fromage râpé : 100g
Piment
Muscade

Champignons des bois : 250g
Beurre : 150g
Échalote 1
Persil : 1 bouquet

Farine : 80g
Œuf : 1
Crème fraîche : 100g

 

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1) Cuire la poularde avec la garniture et le bouquet garni.

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2) Étaler la pâte feuilletée et détailler 16 disques de 8cm de diamètre puis en évider 8 afin d'obtenir une couronne. Dorer le fond puis disposer les couronnes dessus, souder les bords et dorer, réserver au froid pendant environ 30 minutes.

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3) Ajouter le fromage râpé, une pointe de piment et muscade à la pâte à choux puis au dessus d'un récipient d'eau bouillante salée, découper des quenelles, quand elles remontent en surface elles sont cuites.

4) Sauter les champignons avec du beurre une échalote et du persil haché.

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5) Cuire les feuilletés au four à 200 degré pendant environ 30 minutes.

6) Égoutter la volaille et découper la chair en morceaux.

7) Réaliser la sauce, fondre 80gr de beurre ajouter 80gr farine cuire, puis verser environ 1 litre de bouillon de volaille. Cuire la sauce, ajouter le jaune d'œuf battu avec la crème fraîche, assaisonner.

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8) Mélanger la volaille, les quenelles et les champignons à la sauce.

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9) Garnir généreusement les bouchées et servir.

 

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